Club Porky’s

Con pulled pork, cavolo viola fresco, crema di gorgonzola, bacon e salsa Kansas City alla birra “Dummy Runner”

12 €

Come è fatto?

pulled pork

Il pulled pork, tradotto “maiale sfilacciato”, nasce nel North Carolina, patria della cottura al barbecue. Da lì si è diffuso in tutto il mondo, trovando tantissime diverse declinazioni.

Come taglio di carne si utilizza principalmente la coppa di maiale o la spalla, sottoposte a un processo di cottura a bassa temperatura che richiede molte ore. La prima fase di preparazione consiste nel trimming, ovvero la rifilatura: con un coltello ben affilato si rimuove il grasso in eccesso in modo da scoprire il muscolo, aspetto chiave per far aderire meglio il mix di spezie (il rub) che vi viene applicato e favorire la formazione di una crosticina esterna ottimale. Dopo aver applicato un velo di olio extravergine sulla carne, si procede distribuendo questo rib in maniera uniforme su tutta la superficie.  Il pezzo di carne viene posizionato nello smoker, il barbecue a carbone fondamentale per la giusta cottura (attraverso il calore indiretto) e affumicatura (grazie alla presenza di legno aromatico): dopo circa quattro ore nello smoker, la carne viene rivestita con un doppio strato di carta stagnola, il “foil”. Questo passaggio permette di creare umidità e agevola lo scioglimento del collagene nella successiva fase di cottura, che dura altre quattro ore circa. La temperatura target è di 98° al cuore: arrivati a questo punto la carne viene fatta riposare per circa un’ora, così da permettere ai liquidi di ridistribuirsi al suo interno. Una volta rimossa la carta stagnola, la carne e pronta per essere sfilacciata e diventare a tutti gli effetti pulled pork!

Salsa Kansas City

Kansas City & Barbecue: un binomio famoso in tutto il mondo grazie al particolare stile di barbecue che ha origine proprio in questa città del Midwest americano. Uno stile reso unico da una particolare salsa, appunto la Kansas City Barbecue Sauce: si tratta di una salsa densa, dolce, avvolgente, adatta a glassare le carni nell’ultimo step di cottura, ma perfetta anche per essere servita come dipping.

Questa salsa così iconica ve la proponiamo in una versione da noi rivisitata, in cui abbiamo aggiunto la birra Dummy Runner di Podere La Berta: per darle un tocco in più abbiamo scelto questa birra in stile Dubble, che le conferisce rotondità facendo emergere note di malto.